Shop med omtanke

En billig ret kokken Daniel José Abiani ofte laver: »Det er den uofficielle filippinske nationalret«

Normalt tryller han kun med grønsager i køkkenet hos Baka d’Busk, men en sjælden gang spiser den 27-årige kok også kød. For eksempel når han laver denne filippinske ret, som han er vokset op med.
En billig ret kokken Daniel José Abiani ofte laver: »Det er den uofficielle filippinske nationalret«
Daniel José Abiani. (Foto: Therese Lærke/Soundvenue)

»Den her ret har altid fulgt mig, også selvom jeg har gået på kokkeskole og arbejdet alle mulige steder. Så er det bare den her morsret, der stadigvæk sidder i mig«.

Simpelt er godt, må Daniel José Abiani indrømme – måske lidt modvilligt. Især når det handler om at lave mad på budget, som vores benspænd er her. Og som halv filippiner betyder Chicken Adobo noget særligt for ham.

»Det er den uofficielle filippinske nationalret. Det er et land, der er meget fattigt, hvilket retten repræsenterer meget godt. Det er en ret, min mor altid har lavet om vinteren, og det er ren comfort food«.

Adobo betyder marinade, og det er netop den, som er med til at gøre retten særegen, især i det asiatiske køkken. Den består af en del vand, eddike og soya.

»Grunden til at man laver retten i Filippinerne er, at det er meget varmt, så man hælder eddike over kødet for at konservere det«, fortæller Daniel.

»Smagen er asiatisk på en anden måde, fordi eddiken kommer ind. Så det er lidt en salt/sur ret. Retten suger meget af saucen, så der er meget smag«.

Daniel José Abiani. (Foto: Therese Lærke/Soundvenue)

Daniel er udlært fra Restaurant Spontan, der nu hedder Brus, hvor han arbejdede under kokken Christian Gadient. Tidligere var han også hos Mielcke & Hurtigkarl og Aamann’s, ligesom han tilbragte en måned i praktik på den trestjernede Michelin-restaurant Maeemo i Oslo.

»Da jeg kom tilbage til København, var min plan egentlig at fortsætte med at arbejde med fine dining og lave mad på højt niveau«, fortæller Daniel, der dog lidt tilfældigt endte med at blive en del af grøntsagsrestauranten Baka d’Busk, hvor han i dag styrer køkkenet sammen med Jonathan Zeuthen Knoll.

Han er dog ikke helt imod at spise kød, og selvom adobo-retten godt kan laves uden, så er kyllingen med til at tilføre ekstra smag til gryderetten.

Daniels mor plejer at bruge under- og overlår, men han foretrækker selv at bruge en hel kylling og så koge fond på ryggen, som han skærer fra.

»Jeg kan bare bedre lide at købe en hel kylling. Hvis man kun køber lår, så er der mange forskellige dyr i en pakke. Jeg kan gode lide at arbejde med ét dyr, når det er, at jeg endelig arbejder med dyr«, siger han.

Retten er blevet populær hos Daniels venner, der ofte lokker ham til at lave den. De har sågar givet ham en t-shirt med påskriften Chicken Adobo.

Måske bliver du lige så vild med retten, når du prøver den.

Ingredienserne. (Foto: Therese Lærke/Soundvenue)

Det skal du bruge

(Til 4-5 personer)
1 hel kylling
2 auberginer
1 stor kartoffel
3-4 dl jasminris

Til marinaden:
1 dl soya
1 dl eddike
1 dl vand
1 forårsløg (bunden)
5 laurbærblade
10 peberkorn
4 fed hvidløg

Til garniture:
1 forårsløg (toppen)
Persille
Rød chili

Den færdige ret. (Foto: Therese Lærke/Soundvenue)

Sådan gør du

»Jeg laver retten med kylling, aubergine og kartofler. Det er nok lidt min egen version. Min mor har lavet den med kylling og aubergine, eller med kylling og kartofler, men jeg kan godt lide at lave en blanding af de to.

Så kan jeg gode lide at skære hver side af brystkødet i tre stykker med ben på og så lårene i to. Så får du ti stykker på en kylling.

Så steger du kyllingen af først for at få smagen i gryden. Så steger du alle andre ting af og kommer så kyllingen tilbage i gryden.

Så skal marinaden i for at deglacere gryden og få al smagen ind.

Garnituren gøres klar. (Foto: Therese Lærke/Soundvenue)

Så skal retten koge i lige under en time med låg, og så de sidste ti minutter uden låg, så saucen kan koge lidt ind.

Jeg ville servere retten på dampet jasminris, og så ville jeg skære toppen af forårsløgene helt fint og hakke persille som garniture – og måske nogle helt tyndt skårede røde chilier.

Det er en god stew«.

Hvis du er blevet sulten på mere mad fra Daniel José Abiani, så kan du (gen)se programmet ‘Grøntsagsfjernsyn’ på DR.

Sponsoreret indhold
Features

Gå ikke glip af