»Det er nok ikke lige et måltid«.
Dave Allen Harrison indrømmer hurtigt, at han har taget ordet ‘ret’ i vores koncept meget bogstaveligt. Til gengæld er den 28-årige koks forårsret både sjov og anderledes, ligesom den på mange måder indkapsler hans rejse fra Texas i USA over Paris og til København, hvor han nu bor på tredje år med sin kone og datter og er køkkenchef på vinbar/restaurant-fusionen Den Vandrette – når coronarestriktionerne ellers tillader det.
Radiser med popcornsmør er nemlig en af de første retter, han lavede, da han lidt tilfældigt stod som ung amerikaner i Paris og var blevet kok på bistroen Au Passage.
»Man skulle på markedet klokken syv om morgenen og købe friske grøntsager, og når vi som kom tilbage til restauranten, så fandt vi ud af, hvad vi så ville lave med dagens fangst og servere samme aften«, fortæller Dave Allen Harrison og husker det som en vild start.
»Som ung kok er det ikke så tit, at man får lov til at udvikle sin kreativitet, før man bliver køkkenchef et sted. Så jeg havde det lidt sådan, hvad skal jeg finde på? Det var ret stressende«.
Han var kommet til Paris som uuddannet kok, men havde arbejdet i forskellige køkkener i Texas, siden han var 15 år. Egentlig var han i gang med at spare op til at flytte til New York for at udleve kokkeeventyret der, da han fik en spøjs opringning.
En af hans amerikanske venner, der boede i Paris, havde anbefalet ham til ejeren af Au Passage, der stod med en akut mangel på kokke. Vennen havde løjet og sagt, at Dave allerede var på vej til at flytte til Paris.
»Jeg fik en opringning fra et fransk nummer: ‘Kan du starte om fem dage?’. Jeg havde ikke noget visa eller noget, men jeg tænkte bare, fint nok, jeg gør det. Jeg troede ikke, det ville holde i så lang tid«, fortæller Dave Allen Harrison, der dog endte med at blive på restauranten i fire år, de sidste to som køkkenchef.
Det var en helt anden tilgang til kokkefaget, der ventede ham i den franske hovedstad, end hvad han var vant til fra Texas, og han husker altså særligt grøntsagsmarkedet, hvor han stod skulder ved skulder med nogle af Paris’ velansete kokke, som han genkendte.
Han husker også, hvordan alle ville have fingre i radiser om foråret, når de er helt friske. Og så selvfølgelig at stå på Au Passage og skulle finde ud af, hvad han ville lave med dem.
»Jeg tænkte, hvad med smør til at dyppe dem i? Det er en klassiker, men så tænkte jeg, at det også kunne være lækkert med popcorn. Det er også ret amerikansk at spise popcorn med masser af smør – noget min kone har fortalt mig, at man ikke gør i Danmark«, fortæller han og griner.
»Jeg kan huske, at jeg var meget spændt på, hvordan folk ville tage imod det i Paris. Jeg var lige startet og havde fået retten på menuen.
»Jeg kan huske usikkerheden, som jeg faktisk synes er en god ting. Det giver plads til at lave fejl og lære noget, i stedet for folk der spiller smart og lader, som om de kan alt«.
»Og franskmændene elskede retten, som også er virkelig lækker med champagne. Det blev en ting på Au Passage«.
Nu har Dave altså taget retten med sig til Danmark, hvor du også kan være heldig at smage den på Den Vandrette – hvis du ikke selv kaster dig ud i den inden.
Han endte i København, efter at han mødte sin kone i Paris, hvor hun også arbejdede som kok. I 2018 valgte de at tage til hendes hjemland og efter noget tid med prøvevagter hos blandt andre Noma, fik Dave mulighed for at overtage rollen som køkkenchef på Den Vandrette. Og han har fundet ud af, at det passer godt til hans temperament.
»Jeg har fortsat lidt den måde at lave mad på, som jeg lærte i Paris. Den Vandrette er jo en vinbar, så det er lidt mere afslappet. Københavnere lader os til at være blevet mere åbne over for, hvad en restaurant kan være«, fortæller han.
»Det behøver ikke at være noget særligt at tage på restaurant. I Paris går folk ud hele tiden, så de har ikke de samme forventninger. Det er mere afslappet. Det giver også kokkene mere frihed«.
Og frihed kan altså blive til radiser med popcornsmør. Hvis du vil prøve at lave retten, så anbefaler Dave, at du køber gode radiser, helst med stilken på. På Den Vandrette får de dem fra Søtoftes Have.
»Lokalt og øko er altid godt. Man kan tage på et grøntsagsmarked eller besøge en gård. Retten er jo let at lave, så det kan være en ekstra udfordring at prøve at finde de bedste radiser«.
Det skal du bruge
Friske radiser
En flaske bobler (valgfrit)
Popcornsmør
50 g popcorn-majs
3 spsk neutral olie
250 g smør tempereret til stuetemperatur
1 tsk sukker
3 spsk salt (eller bare efter smag)
1 sjat kærnemælk
Sådan gør du
»Varm olien i en stor gryde på medium/høj varme og tilføj så majskornene. Låg på og bevæg gryden i cirkler for at undgå, at det brænder på i bunden. Forsæt med at bevæge gryden stille og roligt, indtil du kan ikke høre flere korn poppe«, siger Dave Allen Harrison.
»Tag popcornene ud af gryden, uden eventuelle olierester og upoppede majs, og lad dem køle lidt af – ellers smelter smøren for meget«.
»Så hælder du dem i en blender eller foodprocessor og blitzer dem til en grov pulver. Jeg kan godt lide, når det stadig har lidt tekstur«.
»Hæld det i en røremaskineskål med smørret og kærnemælken og rør det sammen, indtil det bliver lidt luftigt og lidt bleg i farven. Tilsmag med salt og sukker, men pas på med sukkeret, ellers bliver det lidt mærkeligt«.
»Vask radiserne og behold bladene på, fordi det er smukt og lækkert. Åbn en flaske bobler og giver den gas!«
»Jeg vil nok anbefale, at man laver en dobbelt batch af opskriften, men lad være med at lave mere end 50 g popcorn ad gangen, ellers kommer der for meget i gryden, og det kommer til at brænde på«.
»Du kan også selv bestemme, hvor meget eller lidt popcorn du vil have i smøren. Leftover popcorn er ingen stor tragedie«.