Når man snakker om vin i Danmark, så kommer man vist ikke uden om Nina Højgaard Jensen, der sidste år blev nummer to ved, hvad der betragtes som verdensmesterskaberne for sommeliere, Association de la Sommellerie Internationales konkurrence Best Sommelier of the World.
Så da vi ville have et indspark af de helt vilde i forhold til en nytårsvinmenu, var det selvfølgelig Nina Højgaard Jensen, vi spurgte til råds.
For selvom hun måske har hang til de lidt dyrere druer, så er det måske, hvad alle har brug for efter et år som 2020.
»Naturvine fås i mange afskygninger. Når jeg selv drikker naturvine, er det i høj grad deres livlighed, jeg værdsætter. Livligheden behøver på ingen måde være på bekostning af hverken ren- eller pålideligheden af vinene«, fortæller hun.
»Det er noget af det sværeste i verden at lave helt rene naturvine, så de vinmagere, som formår dette, hører til blandt den absolutte elite – og intet mindre kan da gøre det på sådan en nytårsaften!«.
Selvom det selvfølgelig har været et vildt år i restaurationsbranchen – ligesom mange andre – så har Nina Højgaard Jensen også oplevet lyspunkter i 2020 på Restaurant Lyst i Vejle, hvor hun er chefsommelier.
»Restauranterne i områderne uden for hovedstaden har blomstret, idet folk er blevet hjemme fra ferie, og har oplevet de forskellige afkroge af Danmark i stedet«, siger hun.
»Jeg er overbevist om, at vi (på Lyst, red.) ikke ville have haft besøgende fra hele Danmark i lige så stor stil, som hvis havde folk kunnet rejse«.
Hun fortsætter: »Jeg håber, at vi alle har fået øjnene op for, hvad vores land kan, og husker det i de kommende år også«.
Indtil da kan du lade din inspirere af Nina Højgaard Jensens vinanbefalinger nedenfor.
Hvidvin
2017 Vouvray ‘Le Clos de la Meslerie’, Peter Hahn, Loire, Frankrig
»Peter Hahn ejer tre hektar vinmarker fordelt i tre plots omkring familiens hus i Vouvray – et hovedsæde i Loire for Chenin Blanc. De tre marker er tæt beplantet på egne rødder. Peter mener det er phylloxera-risikoen værd, at bevare det originale rodnet«, fortæller Nina Højgaard Jensen.
»Han og familien varetager selv nøjsommeligt vinmarkerne og selve fremstillingen, som foregår i fuld harmoni med og respekt for naturen. De gør kun lige præcis, hvad de mener, planterne har behov for, og lader den biodynamiske kalender bestemme deres arbejdsgang.
Ud af de tre marker laver han for det meste kun én enkelt vin, da der ikke er mængde til mere – en sjælden gang imellem i generøse år kommer der også en mousserende udgave. De ekstremt lave høstudbytter på cirka 25 hl per hektar giver vine med utrolig intensitet.
De lagres på gamle fade, hvor vinene gærer, indtil de stopper og er stabile, uden meget indblanding fra Peters side. Indimellem betyder det, at det bliver en halvsød vin, andre gange tør – det er op til årgangen at bestemme det.
Gæringen er lang og kold, hvilket resulterer i forfinede og komplekse vine, som altid har en rank syre. 2017 var en tør årgang, hvilket gør den ekstremt egnet til både hummerbisque såvel som nytårstorsk.
Det er en indtagende vin, som er drevet af en udtalt æblet karakter i kombination med saltet, moden citron, kvæde, urter og et hint af rå svampe og honning.
Den har nok fylde til at stå med en rigere sauce, hvis man sætter det til torsken, samtidig med syre og salthed til at fremhæve den ferske smag. Det er en vin, som fungerer med et utroligt bredt udvalg af grøntsagsbaserede garniture, idet kompleksiteten og syren giver den mange tangenter at spille på«.
Rødvin
2014 ‘Valinere’, Léon Barral, Languedoc-Roussillon, Frankrig
»Didier Barral tog over på produktionen i 1991 med vingården beliggende i Fauge. I dag råder han over cirka 30 hektar vinmarker og betegnes som et fyrtårn inden for usvovlet vin, lavet af naturen med en nænsom hjælpende hånd fra vinbonden.
Han betragter sine marker som en del af et fuldendt økosystem og går højt op i at opretholde biodiversiteten. Nogle af hans vigtigste hjælpere er de sortfodsgrise og køer, han har gående vildt, som naturligt gøder og holder ukrudtet nede. Alle hans vine presses nænsomt som hele klaser, gærer naturligt, tilsættes ikke svovl og filtreres ligeledes heller ikke.
Didiers vine lagrer utroligt godt, så det er kun en fordel at have den alder på som fås her. Dette er 80 procent Mourvedre og 20 procent Syrah. En mørk og kraftfuld sag med noter af mørke bær, blomme, salvie, tobak og animalske træk.
Den passer fantastisk til kronvildt eller oksemørbrad med massere af provencalsk urter og kraftig sauce, som godt kunne optræde på nytårsbordet«.
Champagne
NV ‘l’Ouverture’, Frédéric Savart, Champagne, Frankrig
»Frédéric Savart laver fantastiske, sprøde, sjælfulde og nørdede champagner i ret begrænset omfang fra fire hektar af marker i henholdvis Ecueil og Villiers-aux-Noeuds (begge i Montagne de Reims).
Han er primært specialiseret i pinot noir og er en klar bannerfører for en mere naturlig tilgang i markerne og kældrene, hvilket er noget som langsomt, men sikkert vinder fodfæste i Champagne – Frankrigs forhenværende round-up hovedstad.
L’Ouverture er en blanc-de-noirs på ren pinot noir fra premier cru-marker. Den besidder både en rigdom og bredde i frugten, samtidig med en gennemtrængende syre og mineralitet. Vinene fra Savart gør altid et indtryk.
Til nytår skal det ikke være vinen til kransekagen – det burde være forbudt med tør champagne til sød kransekage! – men derimod som seriøs velkomst eller til hummerbisquen, hvor den høje syre renser fra fedmen, mens den generøse frugt og mineralitet fremhæver hummerens naturlige sødme, eller blot fordi det generelt hører sig til med en ordentlig champagne, når der fejres«.