»En virkelig prætentiøs pandekage«. Eller »en slags kærlighedsbarn mellem en kage og en crème brûlée«.
Det kalder 33-årige Marie Havnø Frank caneléen med et glimt i øjet. Men tag ikke fejl, det er absolut kærligt ment. Ikke alene har hun i årevis været en glad spiser af den sprøde, franske kage, i løbet af corona-lockdown har hun også selv mestret det drilske bagværk.
Ja, faktisk er det gået så godt, at hendes Instagram-følgerskare er fem-seksdoblet og erfarne kokke som Torsten Vildgaard har sat tænderne i hendes kager – med stor tilfredshed.
»Det gjorde jo rigtig meget«, fortæller Marie Havnø Frank, da jeg fanger hende i telefonen – selvfølgelig med caneleer i ovnen, som hun i løbet af snakken holder et vågent øje med.
»Klaus Thomsen fra Coffee Collective har også skrevet om dem, efter at jeg gav ham nogle«.
Hun bliver næsten flov.
»Det bliver meget namedropping, men på den anden side har de her mennesker virkelig hjulpet mig«.
Dessertkok ved et tilfælde
Marie Havnø Frank er autodidakt og blev for alvor bidt af et kagemonster, da hun var på barsel med sit første barn i 2016. Hun kedede sig ganske enkelt lidt og faldt i en af Instagrams uendelige kringelkroge. Før hun vidste af det, bagte hun løs derhjemme.
»Jeg fandt de her professionelle amerikanske konditorer og tænkte, ‘det der, det vil jeg også kunne’. Narcisissme og søvnmangel er en vidunderlig kombination. Man tror man kan alt«, siger hun og griner.
»Det var rigtig skidt i rigtig lang tid. Jeg har lovet mig selv ikke at slette noget på Instagram nogensinde, men jeg får lidt krise, når folk deep-liker noget af det gamle. ‘No, no, no, hvad har du set?’ Det er forfærdeligt, selvom folk prøver at give et kompliment«.
Men om noget er det blot et vidnesbyrd om den udvikling, Marie Havnø Frank undergik derhjemme, hvor der begyndte at komme styr på teknikker, smagskombinationer og konsistenser – med uvurderlig hjælp fra idolerne på Instagram.
»Jeg blev lidt adopteret som en underlig lillesøster af nogle af de her amerikanske dessertkokke, som jeg så op til. Fik venskaber online og teknikker, de brugte på restauranterne, til at gøre mine ting bedre. Fik opskrifter de ellers delte med deres elever. Så jeg fik stykket en underlig hybriduddannelse sammen via Instagram«.
Optaget af lille, fransk kage
Og hun fik faktisk så godt styr på det, at hun siden arbejdede for Cathrine Østerbergs iseventyr, ligesom hun har været en årrække hos Claus Dalsgaard i cafeen Det Vide Hus. Nu har hun indtil videre helliget sig den lille, sprøde, franske kage canelé.
»Jeg har fået dem i Frankrig, når vi har været der på ferie, og jeg har altid synes, det har været en fuldstændig fantastisk kage, selvom det er en meget undseelig ting. Du kigger virkelig ikke på den i et konditorvindue og tænker, ‘det er dig, jeg skal have med hjem’«, fortæller hun.
»Men det er den perfekte kage. Den er knasende sprød uden på og med et blødt, cremet indre. Der er fuld knald på smagen, selvom den er så enkel. Det er alt for mig i en kage«.
Hun tjekker caneleerne i ovnen, konstaterer, at de godt lige kan få fem minutter endnu.
»De skal lige have lidt solarie. Det føles lidt sådan, hvordan ville en 00’er-pige fra Amager gå i solarie? Ingen hvide pletter«. Hun griner.
»Jeg er fra Amager, så har jeg givet mig selv lov til den slags referencer«.
Corona-projekt
Resultatet giver også Marie Havnø Frank lov til at joke, for hun har altså fået godt styr på den lille kage, der ellers er kendt for at være enormt drilsk i al sin tilsyneladende enkelthed. Det måtte hun også selv erkende i starten, da hun efter at have fået 12 kobberforme i fødselsdagsgave begyndte at bage caneleer derhjemme.
»Det fejlede fuldstændig i starten. De soufflerede op og krøb ud af formen, eller også blev de i formen, men fik en mærkelig champignon-agtig ting på toppen. Eller de blev ikke bagt jævnt, eller brændte. Jeg har været alt igennem«, husker hun.
»Så blev jeg rigtig sur og bandede og svovlede. Det her bliver jeg nødt til at kunne. Nu vil jeg kunne det«.
Så kom corona og en barsel med barn nummer to, og så blev det til et projekt at prøve at lære at bage dem. Og nu sidder Marie Havnø Frank altså ikke længere foran ovnen som en anden nervøs og håbefuld Bagedygt-deltager, hver gang hun sætter kobberformene i ovnen.
»Det er supersjovt at få lov til at lave noget, som er så nichet. Jeg elsker også dem, der kan nørde kunstneriske mousser og glazekager. Det er så smukt. Personligt er jeg nok til noget, der er mere rustikt, eller råt, eller hvad man skal kalde det. Som den her lille underlige, bøvlede kage«.
»Caneleer er et ret blankt lærred i forhold til at give dem smag, så man kan tage det her simple bagværk og putte alt muligt ind i dejen. Min favorit lige nu er med yuzu. Det er helt sindssygt godt med noget syre til al det her karamelliserede ydre«.
Nerver på Kong Hans
Mens der kom mere styr på det hjemme i køkkenet, fik Marie Havnø Frank også mod på, at flere skulle smage caneleerne – som altså kokken Torsten Vildgaard, der altså har Noma på cv’et og siden sin egen Michelin-restaurant Studio.
»Han havde været inde og kommenteret på kagerne, jeg bagte derhjemme. På et tidspunkt skrev jeg en privat besked til ham, ‘skal jeg ikke komme forbi med nogle caneleer?’«, fortæller Marie.
Det tilbud ville han gerne tage imod og svarede, at hun bare kunne komme forbi restauranten Kong Hans, hvor han var næste dag.
»Jeg var rædselsslagen. Ikke alene skulle jeg aflevere kager til Torsten Vildgaard – jeg har jo kæmpe respekt for ham – jeg skulle også lige forbi Kong Hans med caneleer«.
»Jeg rystede så meget. Jeg tror, de stakkels små kager så helt forslåede ud, da jeg kom derned. Stod udenfor og hyperventilerede inden. ‘Jeg kan ikke gå ned på Kong Hans med kager’. Det var for absurd«.
Hun tog sig selvfølgelig sammen, selvom det næsten var noget med at aflevere dem og nærmest stikke af.
»Han synes heldigvis, de var gode og lavede en Story, hvor han taggede mig«, husker Marie.
Og så begyndte folk altså at skrive. Kunne man købe dem noget sted? Dengang havde Marie stadig kun 12 forme og bagte derhjemme, men hun bestilte 40 ekstra, og i dag lejer hun sig ind i et industrikøkken.
Nu kan man bestille de små caneleer til afhentning fredag og lørdag.
»Nogle folk forudbestiller flere uger i forvejen, hvis de skal bruge nogle til en fødselsdag. Det er dejligt«.
Selvom det stadig ikke er nok til en hel forretning, så er Marie Havnø Frank selvstændig nu, og næste skridt bliver måske at starte en isproduktion op, som hun har eksperimenteret med allerede. Caneleer og is er nemlig ikke en dårlig kombo.
»Corona skaber nogle muligheder, man ikke havde set«, som hun selv siger.
Læs mere om Marie Havnø Franks canelé-bokse HER.
CANELÈ-TIPS
Vi har fået Marie Havnø Frank til at hjælpe dig i gang, hvis du også vil prøve at mestre de små kager derhjemme.
1. »Giv dejen minimum 24 timer på køl, når den er rørt sammen – og rigtig gerne mere«.
2. »Sørg for at dejen er stuetempereret, inden du hælder den i formene«.
3. »Brug kobberforme. Jeg har aldrig fået det til at fungere ordentligt med silikone«.
4. »Brug bivoks til at smøre formene – en tredjedel bivoks til to tredjedele klaret smør«.
5. »Kend din ovn. Alle de skavanker, der var i starten, opstår stadig, når jeg skal skifte over til en ovn, jeg ikke har brugt før. Da jeg skiftede fra min egen lille hjemmeovn til at skulle låne en professionel ovn, blev de til kul første gang. Man skal have styr på temperaturerne«.
6. »Udluftning er din ven. Jeg har fået brandalarmen herhjemme til at gå to-tre gange, imens min mand sad i Zoom-møde«.