Vi griner, da fotografen Jannick Børlum siger det. Fordi det er sjovt, og fordi jeg straks joker med, at der har vi overskriften.
Jeg sidder med ham og urtesamler og generel guru i naturens madkammer Thomas Laursen. Sammen har de lavet, ‘Den lille vilde’, en slags håndbog til dig, der gerne vil ud i naturen og finde nogle af de mange spiselige planter derude. Man kunne også kalde dem mesteren og lærlingen, for det er, hvad de er.
Thomas Laursen blev til myremanden, da han for ti år siden leverede myrer til Noma, og han har siden været med til at revolutionere det nordiske køkken sammen med nogle af verdens bedste kokke.
Jannick Børlum er mode- og portrætfotograf, 10-15 år yngre end Thomas og helt grøn i naturens fortræffeligheder – eller det var han for et år siden, da corona lukkede Danmark ned første gang.
»Jeg tog i sommerhus på Mols, og jeg havde set, at Thomas lavede et sanke-webinar. Det deltog jeg i, og bagefter købte jeg hans to tidligere bøger på hans hjemmeside. Thomas endte så faktisk med selv at aflevere dem, fordi han var i nabolaget«.
Fået verdens bedste kursus
Allerede der præsenterede Jannick ideen om at lave en bog sammen. Som han husker det, virkede Thomas dog ikke synderligt interesseret, men de lavede alligevel en aftale om at mødes igen og tage nogle billeder.
»Jeg ville lige se dig an. Jeg kunne godt se, at ideen var god, og at Jannick kunne nogle ting«, siger Thomas og husker især en tidlig episode, hvor han vidste, at Jannick kunne blive en god samarbejdspartner.
Thomas sendte ham ud alene for at tage billeder af planten Strandfladbælg. Han gav ham detaljeret vejvisning, men var alligevel overrasket, da det lykkedes Jannick at finde den lavtvoksende ærteplante.
»Det var en kæmpe glæde for mig, at her var en fotograf, som fattede det. Selvom han var ny, så fattede han det. Den oplevelse havde jeg ikke haft med andre fotografer«.
»Jeg har jo fået verdens bedste kursus«, roser Jannick tilbage. »Jeg har fået lov til at sortere Thomas’ hjerne, bogreol og mange års erfaring og koge det ned til en fond, der er let spiselig. Thomas giver jo sådan set 25 års arbejde væk«.
FAQ i bogform
På mange måder er de fire bøger, der er samlet i ‘Den lille vilde’, blevet til ud fra, hvad Jannick havde brug for at lære dengang. Dermed mener Thomas og han også, at de har skabt et pædagogisk værk til dig, der gerne vil i gang.
»Vi har brugt Jannicks manglende viden til at finde ud af, hvad nybegynderen har brug for. Det havde jeg måske hovedet lidt for langt oppe i røven til at vide«, siger Thomas og smiler skævt.
»Thomas’ webinar hjalp mig, fordi han viste mig, hvordan tingene så ud lige på det tidspunkt. Næste dag kunne jeg gå ud og finde rigtig mange af urterne, fordi jeg genkendte dem«, fortæller Jannick.
»Mange af den her slags bøger og apps viser planterne, når de er pænest, men de kan se fuldstændig anderledes ud på en anden årstid«.
De fire bøger er derfor opdelt efter måneder, så du har foråret fra april-maj. De bugnende sommermåneder juni og juli har fået hver sin bog, mens august og september er samlet i den sidste.
Hver bog er så yderligere opdelt i fire biotoper eller steder: Nær ferskvand, skov, strand og åbent land. På den måde vil du både kunne bruge den som opslagsværk eller måske sidde og forberede dig lidt inden skov- eller strandturen næste dag. De er samtidig så små, at du kan have dem i lommen på turen.
»Med bøgerne svarer vi på de oftest stillede spørgsmål, inden du når at stille dem. Hvor vokser de, hvordan dufter de, hvad kan man bruge dem til«, siger Jannick, og Thomas bakker op.
»Det er et ønske om at invitere folk mest muligt indenfor og reducere kompleksiteten. Nu kan du for eksempel fokusere på ét område som skoven«.
»Du vil elske det«
Det vigtigste er at tage det lidt ad gangen, siger Thomas. Hele din aftensmad behøver ikke være lavet med ting, du har fundet, som en anden overlever i ‘Alene i vildmarken’. Det kan bare være et ekstra krydderi. Og du kan starte med noget af det mere oplagte som ramsløg og løgkarse, som er derude lige nu, og om et par uger er bøgebladene klar.
»At lave en drik med bøgeskud er fucking lækkert. Tonic med en sirup blendet på bøgeblade. Det vil du elske og tænke, ‘det vil jeg glæde mig til næste år’«, siger Thomas med ‘Den lille vilde’ for april-maj slået op på bøg.
»Du kan også lave en fantastisk snaps med bøgeskuddene. Så får du en mild, cognac-agtig smag efter tre måneder«, supplerer Jannick, mens Thomas bladrer videre og finder planten gærdevikke.
»Nu går du ude i den skov. Så ser du den der bladform langs noget græs på en skovvej. Når du smager på den, så smager den af ærter. Så ved du det. Den bladform vil du kunne huske«.
Han bladrer og viser andre ting. Det tager noget tid, men pludselig er den der, forsikrer han.
»I stedet for at være et slukket naturmenneske bliver du pludselig tændt«, siger Thomas poetisk.
Bidt af sanke-myren
Han håber også, at du måske vil genkende nogle af planterne fra tidligere gåture, når du bladrer i bøgerne. Eller måske sætter du dig for at lede efter tre specifikke urter inden en gåtur. Det gjorde Jannick i starten.
Bøgerne kan bruges både før, under og efter en tur i naturen, mener forfatterne. Langsomt vil du begynde at opdage flere og flere urter.
Det er her Pokemon Go-referencen kommer ind. Og for Jannick gik det hele faktisk ret hurtigt. Efter det seneste år med Thomas er fotografen i den grad blevet bidt af sanke-myren. Kælderrummet er blevet omdannet til et lille madlaboratorium, hvor der står kombucha og andre fermenterede ting ved siden af syltede og saltede urter.
»Det er sindssygt fedt. Jeg er maxet helt ud på nørderiet«, siger Jannick. »Jeg kender mange, der savner en hobby. Det er det virkelig blevet for mig. Nu overvejer jeg at starte et firma med min chili med vilde ingredienser i«.
For Thomas er Jannick og måske ‘Den lille vilde’ et nyt led i sanke-udviklingen herhjemme. Han husker, hvordan der ikke var meget street-cred i at skulle ud og plukke svampe, da han var i 20’erne. Det ændrede Noma altså.
»Noma gjorde det moderne, men også lidt fint og uopnåeligt. Nu er det mere tilgængeligt. Under corona er det jo blevet helt vanvittigt. Folk vil i kontakt med naturen. Det er det sidste løft. Nu er det både fin gastronomi og hverdagskøkken«, siger han.