INTERVIEW. Hvert år omkring nytår går der ild i Eva Hurtigkarls telefon.
Fra morgenstunden ringer alt fra tidligere kollegaer til venners venner efter gode råd om alt fra fisk til sovs. De kan huske en ret, som kokken har serveret for dem, og nu vil de genskabe den for deres egne gæster.
»Det er det bedste og det værste ved at være kok. Man arbejder med noget, som fylder i alles liv«, siger Eva Hurtigkarl.
Nu behøver de imidlertid ikke at ringe længere, hvis sovsen skiller eller skindet ikke bliver sprødt. For kokken, der til dagligt er køkkenchef i modehuset Gannis kantine, debuterer 13. marts som kogebogsforfatter.
Med bogen ‘Spis med’ vil hun inspirere til at invitere på mad lidt oftere. For mad er noget, vi skaber og vækker minder med, siger hun.
Derfor har jeg sat kogebogsforfatteren stævne på hendes arbejdsplads for at høre, hvilke retter der særligt vækker netop minder hos hende og ud fra dem fortælle om nogle af de ting, som har gjort kokken med de sindrige anretninger til den, hun er i dag.
Grøntsagsdeller
Hvis Eva Hurtigkarls barndom skulle tilberedes som en ret, ville det være en grøntsagsfrikadelle. For intet smager mere af barndom end hendes mors »vegedeller«, og ingen kan lave dem så godt, som hun kan.
Ikke engang hendes datter, som er kok.
»Enten bliver de for våde, eller også bliver de ikke sprøde«, siger Eva Hurtigkarl alvorligt.
Hun sidder ved et rundt laminatbord i klar gul. I højtalerne spiller bløde r’n’b-hits fra blandt andet India Arie og Beyoncé, og på et serveringsbord står de sidste stykker af dagens kage.
Kokken, der bespiser modehusets ansatte i dagligdagen og deres gæster under modeugen, er kendt for sine farverige mad, hvor ingredienserne er lagt i smukke mønstre præget af symmetri. For eksempel et skakbræt af minismørrebrød, som det hun skabte til en tøjkollektion fyldt med ternede print.
Men at tænke æstetikken ned til mindste detalje er ikke noget, hun har med fra »det hippierod«, hun voksede op i. Når hun som barn blev bedt om at dække bord i hjemmet på Christianshavn, kunne hun hverken finde to ens gafler, to ens knive eller to ens tallerkener.
»Min mor er gammel marskandiser, så hun har bare samlet alt muligt … ragelse, synes jeg nogle gange«, siger Eva Hurtigkarl.
I hendes nuværende hjem på Nørrebro spiser de af Royal Copenhagens Hvid Riflet med Bernadotte-bestik fra Georg Jensen. En form for raffineret oprør, men dog med måde:
Bordet i køkkenet er orange, skabene blå og væggene lysegule.
Ristaffel
Som barn gik Eva Hurtigkarl til ballet og dans. Som teenager begyndte hun på en idrætsefterskole på Sydfyn med udsigt over marker og ristaffel til middagsmad. Hver eneste uge.
Retten, hvor ris med en karrysovs serveres med forskellige toppings som peanuts, kokosmel og chutney, laver hun engang imellem i Gannis kantine. Folk elsker det.
»For dem smager det af barndom. For mig smager det af usikker teenager«, siger Eva Hurtigkarl.
Som barn elskede hun at komme hjem til sine venner og se, hvad de spiste, og hvordan tingene fungerede hjemme hos dem i hverdagen. Hos en veninde fra Argentina smagte hun empanadas for første gang. Hos andre venner måtte hun derimod ikke spise med.
»Dét syntes jeg var mærkeligt. Det ville aldrig være sket hjemme hos mig«, siger Eva Hurtigkarl.
For morens hjem stod åbent. Ofte sagde hun de magiske ord »spis med!«, der gav skolekammerater og naboer en plads ved middagsbordet.
»Sådan er det jo ikke i dag«, siger Eva Hurtigkarl om de impromptu middagsselskaber, der kendetegnede barndommen på Christianshavn.
»Altså, ja, alle mine venner bor på Nørrebro. Men ingen kommer forbi helt tilfældigt. Det er jo nok også bare sådan, vores generation er: Man har planer«.
Lam i dild og rejer
Lam i dild og rejer, en frikassé, der serveres med kartofler, minder Eva Hurtigkarl om det skelsættende valg, hun traf, da hun begyndte på kokkeskole.
Det store skolekøkken udført i stål skræmte hende nærmest. Hun vidste ikke, hvor hun skulle gøre af sig selv iført sit nye tøj, sin kokkehue og sine kokkesko.
»Der er jo ikke nogen kokke, der har det på i virkeligheden. Altså, jeg har jo bare Ganni-tøj på«, siger hun.
Hun er iført sort fra top til tå, støvler med firkantet snude, sorte bukser og en tætsiddende blazer lukket med hægter fortil.
Det var på kokkeskolen, at hun fik traditionel dansk mad for første gang. I barndomshjemmet var der skam kogte kartofler. Men hendes mor serverede dem bare uden sovs.
I kokkeskolens grundbog drev smørret nærmest ned ad siderne. Den bugnede af opskrifter på alt fra skipperlabskovs til smørrebrød og fiskefilet à la bonne femme, der laves med flere forskellige slags sovs.
»Det, syntes jeg, var virkelig lækkert«, siger hun.
Inden hun fik kokkehuen på, tog Eva Hurtigkarl en bachelor i kommunikation og engelsk. Under studietiden levede hun af pasta med pesto – »skiftevis den røde og den grønne fra Netto« – og en cremet kokosmælkesuppe, som hun fandt opskriften til på nettet. Siden fik hun job i reklamebranchen. Men senere ville hun væk fra computerskærmen.
På kokkeskolen fik de besked på at anrette, så det ikke så overtænkt ud. Det måtte ikke blive for pænt. Det passede Eva Hurtigkarl dårligt. Hun havde lyst til at gøre det stik modsatte.
»Man må gerne kunne se, at jeg har gjort mig umage«, siger hun.
At gøre sig umage er ikke det samme som at tingene skal være perfekte, forklarer Eva Hurtigkarl. Man kan for eksempel servere maden på fade i stedet for i pander og gryder, putte creme fraichen i en skål, frem for at stille den frem på bordet i den plastikbøtte, den blev købt i. Sætte noget musik på, nogle blomster på bordet.
Man kan gøre sig umage med ret simple greb, mener hun. Men selv for hende er det noget, hun har skullet øve.
»Jeg var i sommerhus med en ven på et tidspunkt, hvor han var sådan: ‘Har du bare tænkt dig at servere smørret sådan? Skal vi ikke lige lægge det op på en tallerken?’«.
Det var en ret lille gestus. Men samtidigt var smørret, som det lå der i skiver på en lille tallerken, med til at ophøje et måltid delt mellem venner. Skiverne understregede, at maden var en »kærlighedsgave«.
Ligesom til de fester, som hun elsker at holde.
Smørrebrødslagkage
Den er lidt tacky, og samtidig er den praktisk, fordi den kan mætte mange mennesker på én gang. Smørrebrødslagkagen inspireret af den svenske smörgåstårta er en typisk Eva Hurtigkarl-ret. Den har nemlig glimt i øjet.
‘Spis med’ henter inspiration fra halvfjerdserne og firsernes kogebøger – og fra Facebookgruppen ‘Hvad skal vi ha’ til aften i dag’, hvor knap 100.000 brugere deler billeder af deres aftensmad. Her stødte kokken på et billede af en »megaflot« smørrebrødslagkage.
Den har hun lavet mange gange siden, og nu er hendes version af det kulinariske udstyrsstykke med lag af æggesalat, tunsalat og laksesalat endt i kogebogen.
På toppen er der pyntet med aspargesstilke, lakseroser, radiseblomster og kyllinger udformet i æg med gulerod som næb og peberkorn som øjne.
Eva Hurtigkarl er en rigtig planlægger. Sin forestående bogreception har hun allerede gennemspillet i sit hoved et par gange (de skal have lyserøde æg og pilsnere), og gennem tiden har hun lagt hus til adskillige middagsselskaber med alskens temaer for sine venner.
»Men jeg får ikke husket at skrive til dem i dagligdagen, om vi skal drikke en kop kaffe eller tage i biografen. Det er jeg ikke så god til faktisk. Jeg bedre til at sige, at nu holder jeg et kæmpe arrangement, og nu skal I alle sammen komme, og jeg har gjort rigtig meget ud af det«, siger hun.
Hun har blandt andet inviteret til sammenskudsgilde, hvor alle skulle have en ret med fra en film. Og et middagsselskab, hvor temaet var overraskelser. Blandt retterne var en lagkage, som der var gemt en ballon indeni og donuts med karryfyld.
»Og så var der nogen, som havde lavet en rigtig smuk, opsmurt lagkage med guldglimmer og flødeostecreme«, fortæller hun.
Hun ser hemmelighedsfuld ud, inden hun afslører, hvad der gemte sig inden i lagkagen. Stenbidderrogn og rødløg.
Og egentlig kan kokken bedst lide at lave mad, hvis hun laver det til nogen.
»Hvis jeg laver mad til mig selv, så fikser jeg noget sammen på fem minutter. Men hvis jeg ved, at der er nogen…«.
Hun bliver afbrudt af en kollega, der nærmer sig kagefadet:
»Tag et stykke kage«, gestikulerer Eva Hurtigkarl i retning af fadet og fortsætter så:
»Hvis jeg ved, at nogen kommer og skal spise det, så er der en mening med det. Så lægger jeg en intention ind i måltidet«.
Hvad spiser du så, når du er helt alene?
»Rester!«.
Hjemme på matriklen på Nørrebro bliver mange måltider indtaget i elevationssengen, gerne imens der kører noget fodbold på skærmen. Noget simpelt, der ikke smager af for meget. Ellers spiser hun ved den halvdel af spisebordet, som ikke er fyldt med puslespil.
»Så det der med at dække et ordentligt bord, sætte musik på og tænde nogle stearinlys… det er altså ikke altid, jeg lige gør det«.