I Danmark spiser vi dobbelt så meget kød som en gennemsnitlig verdensborger – 1,58 kg. eller det, der svarer til 10 burgere om ugen. Og det kan efterhånden ikke komme som en overraskelse for nogen, at det ikke er det bedste for vores klima.
Heldigvis er et nyt år en ualmindelig god mulighed for at trykke ctrl+alt+delete på de gamle vaner. Og hvorfor ikke starte nytårsaften?
Vi har bedt kogebogsforfatter Johanne Mosgaard, der står bag bloggen Englerod om at sammensætte en 3-retters nytårsmenu – helt uden kød. Ja, faktisk er den vegansk. Og det bliver det ikke mindre festligt af.
»Når det kommer til en nytårsmenu, må man godt give den lidt ekstra – både på smag og på anretning. Mange har måske en forestilling om, at kød er det, der giver smag. Men der er masser af umami at hente i det vegetariske køkken«.
»Selv bruger jeg en masse krydderier og ingredienser som soltørrede tomater og oliven til at intensivere forskellige smage. Og så er svampe simpelthen guld værd – ikke mindst når det kommer til de finere anledninger«, siger hun.
Blomkålstaccos med pulled BBQ-svampe
»De små blomkålspandekager kan man både lave som en form for velkomsttapas eller som en lille forret. Her kan man i virkeligheden vælge alle slags svampe, men for at få den her trævle-effekt og lidt højde på anretningen er kejser- og østershatte rigtig gode«.
»Alle elementerne kan sådan set laves i god tid, så man bare skal varme svampene lidt op i en gryde, før forretten anrettes«.
Det skal du bruge:
Pandekager:
300 g kikærte- eller hvedemel
1 tsk salt
1 tsk bagepulver
2 tsk sød eller stærk paprika
5 dl vand
300 g blomkål
1 god håndfuld purløg
Pulled BBW-svampe
200 g kejserhatte eller østershatte
2 små rødløg
2 fed hvidløg
ca. 1 dl barbecue-sauce
Sådan gør du:
Bland de tørre ingredienser sammen i en skål, tilsæt vand og olie, og pisk det sammen til en ensartet dej uden klumper. Riv blomkålen på et rivejern eller en food-processor og steg den så på en tør, varm pande i ca. 5 mi- nutter under omrøring. Hæld derefter blomkålen i dejen sammen med finthakket purløg og vend det hele godt sammen. Lad dejen trække i 15 minutter.
Kom lidt olie på en god slip let-pande og kom 1⁄2-1 dl. dej på panden. Bag dejen til små, tykke madpandekager og steg dem gyldne på begge sider.
Brug en gaffel til at trevle svampene ved at trække den ned igennem hele svampen fra stokken mod hatten. Skær løg og hvidløg i tynde skiver. Steg svampene på en tør pande under omrøring, til de får en let gylden farve. Tilsæt løg og hvidløg og steg, til løgene bliver helt bløde og gerne lidt gyldne. Tilsæt barbecue-sauce og lad det hele simre i et par minutter under omrøring.
Server med mayo (hjemmerørt, hvis du har særligt meget overskud) og frisk ruccula.
Risotto med fennikel, estragon og svampe
»Risotto er virkelig et sikkert hit – til daglig, men klart også til nytår. Der er masser af smag, det mætter godt, og så er der gode muligheder for at tilføje, hvad man nu måtte have lyst til. Men vær over den, så den ikke brænder på i køkkenet, mens du ser Dronningens nytårstale«.
Det skal du bruge:
Til 4 portioner
2 løg
2 fed hvidløg
1 lille fennikel
1 spsk olivenolie eller 1⁄2 dl vand
4 dl risottoris
2 dl hvidvin
20 g tørrede svampe, eksempelvis karljohan eller shiitake
2 tsk tørret estragon 5-6 dl grøntsagsfond eller bouillon
2 dl soja- eller havrefløde
2 spsk gærflager (kan udelades)
salt og friskkværnet peber
Sådan gør du:
Hak løg, hvidløg og fennikel fint og gem lidt hakket fennikeltop til servering. Varm lidt olie (eller vand, hvis du gerne vil undgå olie) i en stor gryde og steg grøntsagerne, til løgene er gennemsigtige.
Tilsæt risene under omrøring. Hæld hvidvin på og rør, til vinen koger ind. Hak svampene fint og kom dem i gryden sammen med estragon.
Hold grøntsagsfonden varm i en gryde. Tilsæt cirka 1 dl fond ad gangen til risene og rør hele tiden. Tilsæt mere fond, når den er kogt væk. Risottoen skal så vidt muligt stege og ikke koge. Bliv ved med at tilsætte fond, til risene er al dente. Risottoen skal have konsistens som en lind grød.
Vend til sidst gærflager i, smag til med salt og peber og server med lidt hakket fennikeltop på toppen.
Chocolate mug cake med avokado
»Det er sjældent, at man har lyst til at bruge vildt lang tid i køkkenet, når først man er nået til desserten. Og der er den her veganske chocolate mudcake oplagt – særligt til årets små selskaber. Den kan smækkes sammen på bare fem minutter med hjælp fra en mikrobølgeovn som et perfekt punktum på nytårsmiddagen«.
Det skal du bruge:
Opskrift til én person.
1⁄2 moden avocado (banan kan også bruges)
1 spsk nøddesmør, eks. mandel- eller hasselnøddesmør
1⁄2 dl plantedrik, eks. mandel- eller havredrik
2 spsk sukker, eks. kokossukker
1 spsk kakaopulver
1⁄2 tsk bagepulver
3 spsk havre- eller hvedemel
20 g mørk chokolade + lidt ekstra til servering
Sådan gør du:
Find en god, stor kaffekop, som tåler mikroovn. Mos avocadoen grundigt sammen med nøddesmør og plantedrik. Tilsæt sukker, kakaopulver og bagepulver og rør rundt. Kom så havremel i og rør det hele godt sammen. Hak chokoladen og vend den i dejen. Stil koppen i mikrobølgeovnen og bag den ved 600 watt i cirka 2 minutter, til den er hævet godt op, og overfladen ser bagt ud.
Server kagen med det samme og gerne med en kugle vegansk vaniljeis og lidt ekstra hakket chokolade på toppen.
Opskrifterne er alle fra Johanne Mosgaards borg ‘Vegansk Grundkøkken’.