Af alle hvide pulverformer, folk kunne have udviklet et særdeles godt forhold til i de her karantæne-uger, er det sgu nok de færreste, der ville have spillet på mel.
Men når man scroller gennem some’s uendelige strøm af overskud, er det som om, at karantænekedsomhed har gjort alle til mesterbagere natten over. Siden corona brød ud, er der blevet søgt 550 procent mere på surdej end normalt, viser Google Trends (‘coronasmitte’ har kun hittet 500 procent mere). Pludselig deler alle billeder af de der perfekt gyldne, sprøde, chewy surdejsboller. »Crumbshot« er åbenbart blevet et ord. Og folk hylder hver en mælkesyrebøvs i deres surdej, som var det en nyfødt baby.
»Oh god, just shag your sourdough starter why don’t you«, skrev den britiske forfatter Dolly Alderton for nyligt på sin Twitter-profil. Og jeg hører hende. Men jeg er samtidig jaloux. Og sulten. Og det bliver ikke meget bedre af, at køen til mine lokale bagerier udelukkende sluser et par enkelte kunder ind ad gangen, som sirligt udpeger bagværk, mens vi andre må æde os gennem ruden.
Så jeg sprang ud i min nye tilværelse som surdejs-dressør. En opgave jeg pådrog mig som en anden mor til en tamagotchi. Fodrede, nussede, sang og læste højt for min surdej, til jeg igen stod i køen foran mit bageri.
Men her får I en lille surdejsdagbog og anbefalinger til de remedier, jeg gerne ville have haft.
Dag 1:
»Bland 140 g. vand. 100 g. hvedemel og 2 g. gær. Og opbevar det lunt og dækket med et klæde i 16-18 timer«, læser jeg på en hjemmeside, der viser et billede af de surdejsboller, jeg har lyst til lige nu. Ikke om 18 timer sgu da. Men jeg er fuld af overskud og engagement og kun kortvarigt mentalt slået ud af, at opskriften ikke taler til mit decilitermål, men den køkkenvægt kun overmennesker ejer.
Dag 2:
Jeg kaster mig forventningsfuld ud af sengen for at konstatere, at der ikke er sket en skid og fortsætter så opskriften.
»Bland de 242 g. surdej fra dag 1 med 125 g. vand og 125 g. hvedemel«. Fint. »Opbevar lunt og dækket med et klæde i 16-18 timer«. Seriøst … Hvorfor tager det så lang tid? I det mindste er der noget, der bobler lidt dernede. Og det lugter af øl, så jeg er ikke klar til at lægge håndklædet i ringen.
Dag 3:
»Bland 250 g. surdej fra dag 2 med 125 g. vand og 125 g. hvedemel … Opbevar det lun …«. Ja ja ja ja.
Dag 4:
På dag fire gør man præcis som de andre dage, og hvis man har gjort det rigtigt, så har man gennemført basisbanerne i surdejsbagning og gjort sig fortjent til at bage på dag 5.
Dag 5:
Nu har jeg nurset om en klat dej i en lille uge. Men den ser ærligt lidt funky ud – skilt og halvbrun på toppen og formentlig ikke noget, som ville få Claus Meyer til at banke på døren med bedende øjne og et patentglas i hånden.
Jeg laver den famøse surdejstest, hvor man kaster en skefuld dej i et glas vand for at se, om den flyder. Selvfølgelig gør den ikke det. Men det kan ikke nytte noget. Så jeg bager med lortet. Lidt på slum. Og med en skål og en ske, som jeg tænker må kunne klare ærterne. Og da brødet kommer ud af ovnen, har jeg aldrig været længere fra mesterbagerforklædet. Så hvad gør man? Man skriver til Tobias Hamann – tidligere deltager i Bagedysten. For om nogen må han vide, hvad der ville have givet mig mere surdejssucces.
Her er hans tre anbefalinger til basis bagegrej.
Weck patentglas
»Det er klart at foretrække at opfostre ens surdej i et højt weck-glas (liidt højere end på billedet, red). Du har sikkert et stående derhjemme allerede. For det første er det transparent, så du kan holde øje med din levende surdejs boblende himmelfart. For det andet vokser surdejen bedre i et højt glas, hvor den kan kravle op ad siderne uden at midten af massen trækker den ned. Ydermere vil man helst ikke have for stor overflade på ens surdej af den grund, at det kan forårsage udtørring«.
Røremaskine fra Ankarsrum
»En verdensklasse røremaskine. Den er essentiel. Jeg ved godt, at man også kan ælte i hånden, men når man først bliver grebet af surdejsbagning, så stikker det ofte af i en sådan grad, at man for det første bager HELE tiden og for det andet konstant søger at optimere sit bagværk. Og med mindre du er åndssvagt stærk og ikke særlig perfektionistisk, så er det bare mere fortryllende at give dejen 12 minutter i en Ankarsrum. Det gør simpelthen glutennetværks-underværker«.
Dejspartel
»Når din surdej er boblende i dit Weck-glas, og den er kommet i en bolledej, som er omhyggeligt æltet igennem, lægges dejen til hævning natten over. Dagen efter skal dejen vendes ud og udskæres til brød og boller. Og her må du ikke tage dig til takke med en kniv fra skuffen eller en saks, et glas eller hvad folk ellers har fundet på at anvende. Nej, du skal have en dejspartel, som du gør våd, før du ligesom hakker dejen ud med den. På denne måde bevarer du al den luft i dit bagværk, som de foregående processer har været med til at akkumulere. Og du vil få stor succes med dit brød«.