Som køkkenchef hos Pizzeria Luca har Gioacchino Di Gregorio været med til at lave nogle af verdens bedste pizzaer – i hvert fald hvis du spørger den italienske pizzaguide 50 Top Pizza, der har haft det danske pizzeria i søgelyset flere gange på deres lister.
Men det er ikke kun derfor, at den italienske pizzakok selvfølgelig kan hjælpe dig med at fintune dine pizza-skills. Det kan han også, fordi han i løbet af coronanedlukningen har fået genopfrisket, hvordan man bager den bedst mulige pizza derhjemme.
»Jeg har altid arbejdet med at lave pizzaer professionelt til andre i store mængder, så det var næsten lidt svært i starten derhjemme«, fortæller han.
Det er selvfølgelig især ovnen, der er anderledes hjemme i køkkenet end på arbejde for Gioacchino, men han har også lavet en opskrift, som er en variation over den, han normalt arbejder med.
Og som han forsikrer, så er det »muligt at lave en rigtig god pizza derhjemme«.
Kend dit mel
Et af hans vigtigste råd, siger han, er at have styr på sit mel. Der er meget at vælge imellem i supermarkederne, men en af de vigtigste faktorer at være opmærksom på er proteinindholdet. Det står under indholdsfortegnelsen og skal være imellem 9 og 12 gram protein for hver 100 gram.
»Det siger noget om mængden af vand, som melet kan absorbere, samt om den tid det vil tage dejen at hæve«, fortæller Gioacchino og løfter sløret for sin grundopskrift.
6-7 pizzaer
1kg hvedemel (tipo 00)
550 g vand
20 g ekstra jomfruolivenolie
30 g salt
12 g sukker / 4g maltsirup
Gær (afhængig af hævetiden/-temperaturen)
For at finde ud af, hvor meget gær du skal bruge, skal du finde ud af, hvor travlt du har – altså hvornår du gerne vil spise dine pizzaer.
»Jo flere timer, jo bedre bliver smagen og konsistensen. Pizzaen bliver også bedre at fordøje, for dejen bliver lettere jo mere tiden gæren, proteinen og vandet har sammen«, fortæller Gioacchino og laver to scenarier.
Hvis du kan give din dej otte timers hævetid (plus efterhævning) ved stuetemperatur, så skal du bruge fem gram gær. Hvis du derimod er i god tid, så dejen kan få 24 timers hævetid i køleskabet, så skal du bruge to gram gær til den ovenstående opskrift.
»Sukkeret hjælper med at sætte gang i gæren, ligesom den giver en karamellisering af dejen. Det er tydeligt at se, når pizzadejen senere bages i ovnen. Det giver de flotte brune pletter på dejen og hjælper os med at se, når pizzaen er færdig«.
Pizzasten er ikke en nødvendighed
Men først skal dejen selvfølgelig blandes sammen og æltes. Gioacchino starter med 80 procent af melet (800 g) og opløser gæren og sukkeret i lidt af vandet, som tilsættes melet. Så tilsættes mere vand langsomt, indtil konsistensen bliver lidt off.
»Man tror, man skal starte forfra, men nej, man bliver ved med at ælte«, siger Gioacchino.
Så tilsættes resten af melet, mens 50-60 gram vand gemmes og blandes sammen med saltet. Det skal tilsættes, når dejen er æltet godt, og du kan se, at glutennettet dannes. Dejen bliver mere glat og hænger godt sammen.
Til sidst masserer du olien ind i dejen, indtil den er helt optaget, og så er den klar. Det tager cirka 20 minutter med en røremaskine. Hvis du gør det i hånden, tager det nok 25-30 minutter, vurderer kokken.
Så skal dejen altså hæve i den valgte temperatur og tid. I begge Gioacchinos eksempler tager du så den færdighævede dej (8 eller 24 timer senere) og deler den i seks-syv portion á cirka 230 gram, som du former til runde kugler og lader hæve på køkkenbordet til de når dobbelt størrelse.
»Det vil tage et par timer og nok en time længere for dejen, der er kold fra køleskabet«, siger Gioacchino.
Og så er du klar til at forme din pizza og komme ingredienserne på, men ovnen sættes på oven/under varme, ikke varmluft, og den maksimale temperatur, der oftest er omkring 250 grader celcius.
»Hvis du bruger en pizzasten, bliver resultatet bedre, men hvis du ikke har en, kan du komme pizzaen på en bageplade, som du placerer på ovnens øverste rille for at forsøge at skabe den hurtige tilførsel af varme«, fortæller Gioacchino.
Kæmpe fan af aubergine
Du kan vælge at tilberede nogle af ingredienserne i forvejen og komme dem på pizzaen til sidst. Eller du kan tilberede ingredienserne lidt og så komme dem i ovnen oven på pizzaen. Så vil pizzaen og ingredienserne blive tilberedt samtidig.
»Pizzaen skal i ovnen i cirka seks minutter, så hvis svampe for eksempel er 15 minutter om at blive tilberedt, så giver vi dem ni minutter først på en pande, før de kommer på pizzadejen og kommer i ovnen. Det skaber mere umami i smagen«, siger Gioacchino, der selv er stor fan af den klassiske pizza Parmigiana.
Det er tomatsauce med aubergine, mozzarella og toppet med rigeligt med basilikum og parmesanost.
»Jeg kommer fra Palermo på Sicilien. Der spiser vi meget aubergine om sommeren – næsten fra morgen til aften. Det er en af mine yndlingsgrønsager. Nogle gange glæder jeg mig til sommeren bare på grund af den«, fortæller Gioacchino.
Og selvom han selvfølgelig stadig synes, at man får en anden oplevelse på en restaurant, fordi der er meget viden blandet med professionelt udstyr, så er der i hvert fald én fordel derhjemme.
»Man er rigtig stolt af det, man har lavet, så det gør nok smagen bedre«, siger han og griner.
Og så er det vist bare at sige bon appetito.
Hvis du vil lære flere pizza-tricks af Gioacchino Di Gregorio og hans kolleger hos Pizzeria Luca, så planlægger de snart at lave kurser i deres afdeling i Lyngby.