De deler vandene. Nogle forguder dem og elsker friskheden og havsmagen, mens andre sidestiller dem med snotklatter. Men der er noget særligt livsnyder-agtigt over østers, som passer godt til en champagnevædet aften som nytårsaften.
Derfor har vi bedt Troels Würtz fra Kødbyens Fiskeslagter om at komme med tips til dem, der gerne vil med på livsnydervognen, men generelt har det svært med østers. For selvom de fleste østersnydere nok hælder til dem helt friske og uden tilsatte saucer, så er der mange måder at spise dem på.
»Det kan godt være, at du ikke er så god til at spise østers, men prøv. Tag en med til sauce og prøv så en naturel. Det er vejen frem«, siger Troels Würtz, før han jokende kaster sig ud i en sexmetafor.
»Det er ligesom sex. Det er ikke godt første gang«.
Vælg den rette type
Denne guide tager altså udgangspunkt i, at østers ikke bliver nævnt blandt dine livretter, men at du er klar på at give de små dyr (endnu) en chance.
»Det handler meget om at vælge nogle, der ikke er for store, og nogle der måske ikke har så meget mineralsk jodsmag«, siger Troels, som har taget tre forskellige slags med.
De to franske Gillardeau og Papillon og den invasive Gigas, som er hentet i Vesterhavet.
»Gigas er dem, man skal spise mange af, fordi den begynder at overtage de normale danske østers«.
Gigas kan dog godt være kraftigere i smagen og lidt blødere i kødet, så hvis det er snotklatkonsistensen, der er ens problem, så er de to franske varianter et bedre sted at starte. De er fastere i kødet – og er lidt dyrere.
»Jeg synes jo, man skal tygge på dem for at få smagen ud – selvom det her måske handler om at fjerne noget af smagen«, fortæller Troels.
»Gillardeau er en af de finere. Den har et påtrykt G, fordi den ofte bliver kopieret«.
Åbn den korrekt
Du skal have fat i en østerskniv, fastslår Troels, men det behøver ikke være en vildt fancy en. Han holder østersen imellem et foldet viskestykke i den ene hånd og har kniven i den anden.
»Man skal have løsnet lukkemusklen, så man kan åbne hele østersen, uden at den går i stykker«, siger han.
Lukkemusklen sidder i øverste, højre siden, hvis du har den spidse ende ind mod dig selv og den flade side opad. Det nemmeste er at åbne fra enden af. Man trykker kniven ind, indtil man kan mærke, at den sidder fast, så vrider man den op, så det giver et lille pop.
Kniven har to sider, en lidt slebet og en flad. Med den skarpere side kører man langs kanten og får skåret lukkemusklen over. Så kigger man efter og fjerner eventuelle skaller.
»Så dufter man. Den skal helst lugte af hav og ikke havn – altså friskt«, som Troels siger.
Så løsner man hele østersen fra resten af skallen og vender den om. Så kan man se, at den er løsnet, og den bliver lidt pænere at se på. Og så er den klar til servering.
Camouflér smagen
For hvis det er den salte havsmag, der holder dig fra at erklære dig østersfan, så giver det mening at lave forskellige saucer, der kan overdøve havet.
Hvis du følger Troels’ forslag og også vil prøve nogle naturel, så lader du havvandet blive i skallen sammen med østersen, men dem, du vil servere med sauce, hælder du vandet ud af.
»Det kunne være ponzusoya med lidt forårsløg. Ponzusoya er en forædlet soya, hvor der er tilsat noget citrus og risvinseddike«, fortæller Troels.
»Du kan også lave en ceviche sauce af fiskesauce, limesaft, sukker, chili og ingefær, eller en krydret eddike med finthakket skalotteløg«.
»Saucerne camouflerer noget af havsmagen, men der er stadig noget salt, men også noget syre og bare noget umami, der komplimenterer det hele«.
Tilbered den
Hvis saucer ikke er noget, eller hvis selv ikke de små østersvarianter kan få snotklattankerne ud af dit hoved, så kan du tilberede dem yderligere.
Du kan google dig til forskellige variationer af den klassiske Østers Rockefeller, der er en gratineret version af de små havdyr.
»Du kan også grille dem. Lidt smør og ponzusoya ville fungere godt«, siger Troels, der så bare ville løsne dem i skallen og så give dem et lille opkog på grillen – eller en grillpande.
Det vil gøre østersen mere fast i kødet – og altså fjerne fornemmelsen af snotklat.
Så kast dig ud i det – og se om 2020 bliver året, hvor du kommer ombord på østersholdet. Godt nytår.