For Jesper Gøtz handler surdej og bagning ikke kun om at lave flotte brød og boller, det handler også om at ændre vores måde at spise på. Altså at forstå hvad kan du bruge brødet til, og hvorfor surdejsbrød er specielt.
Derfor var det også oplagt at få ham til at anbefale bøger, der netop kan hjælpe dig videre i dit liv med surdej.
Selv har Jesper Gøtz været kok på blandt andet Noma og 108, ligesom han var med til at starte Lille Bakery på Refshaleøen. Siden har han også startet en bageskole, som i lockdown-land er blevet virtuel.
»I mine kurser lægger jeg meget fokus på forståelse af udstyr, hvad skal man bruge. Forståelse af mel – hvad fungerer, og hvad gør godt mel godt. Og forståelse af hvad det er, der kan gå galt derhjemme. Det kan være svært at skrive i en bog«, siger Jesper Gøtz.
Imens folk lærer at bage, har han for tiden selv travlt med at lave mad til 150 hjemløse hver dag sammen med elever på Kokkeskolen, der ikke kan være ude at arbejde på de lukkede restauranter.
Og så er han altså klar til at hjælpe dig videre på din surdejsrejse med sine bogforslag.
Chad Robertson ‘Det gode brød’ (‘Tartine Bread’)
»Det var den bog, det hele startede med for mig. Man lærer at forstå, hvor det hele stammer fra, og den måde han startede med sit surdejsprojekt.
Jeg har jo også lært det i professionelle omgivelser, men da jeg ikke havde styr på det, kiggede jeg meget i den bog, og jeg går jeg stadig tilbage og kigger i den«.
Vanessa Kimbell ‘The Sourdough School’
»Den har jeg læst en del i de her dage. Den er enormt spændende. Der er selvfølgelig noget om, hvordan man laver brød, men der står også en hel del om næring, sundhed og mikrobiologi omkring surdejsbagning. Den er megafed«.
Yotam Ottolenghi ‘Simple’
»Mens de to andre bøger hjælper en med at forstå bagning, ingredienserne og processen, så handler denne ikke så meget om brød, men mange af de retter, der er i den, kan inspirere til at lave noget god mad, men kan spise med brød til. Mange af tingene er lidt dyppe-agtige, så man kan dyppe brød i maden.
Nogle gange når jeg har bagt et lækkert brød og ikke fået spist det, så slår jeg op i ‘Simple’ og får noget inspiration. Så kan man riste nogle gulerødder og lave humus, som kan komme på brødet.
Folk skal lære at bruge brødet til andet end at spise ostemadder og lave toast. Det kunne være rart, hvis folk lærte, at det er godt til dip og en gryderet. Det synes jeg spændende. Jeg er jo uddannet kok«.