Shop med omtanke

Kokken Mads Battefeld anbefaler en billig ret, han altid falder tilbage på: »Jeg er helt oppe at køre over, hvor godt det smager«

Han arbejder normalt med dyr fisk i sin restaurant Sushi Anaba, men det er en ret fra det danske køkken, som kokken her vil lære dig at lave.
Kokken Mads Battefeld anbefaler en billig ret, han altid falder tilbage på: »Jeg er helt oppe at køre over, hvor godt det smager«
Mads Battefeld.

Til hverdag driver Mads Battefeld en af Københavns – ja, sikkert Europas – absolut fineste sushirestauranter, Sushi Anaba, der ligger på Sandkaj 39 i København. Det har han gjort i et år – minus karantænen – og før det lærte han fra de bedste i Japan.

Derfor overrasker det også lidt, da han fortæller, hvad det er for en billig ret, han ofte falder tilbage på derhjemme – og vil anbefale andre at prøve. Der er godt nok rejer i, men vi er langt fra det japanske køkken, der normalt optager Battefeld. Faktisk er det en dansk frokostklassiker, nemlig lam i dild og rejer.

»Ligesom med høns i asparges er det bare comfort food. Det er mad, hvor man ikke behøver at tage så meget stilling til det. Man skal ikke skære noget. Man kan sidde og snakke og drikke en kold pilsner dertil. Det er ikke en kompliceret smag. Den giver bare noget ro i sindet«, siger Mads Battefeld, da jeg fanger ham i telefonen nogle timer, før de første af dagens to omgange gæster ankommer klokken 16.

Hvis man kender lidt til mange kokkes hverdag, så forstår man godt, at ro er noget, han værdsætter.

»Jeg er kok og skal hele tiden tage stilling til, hvad jeg spiser og være kritisk. Nogle gange er det bare rart at få noget, hvor man er helt modsat. Jeg tror også, det er derfor, at der er så mange, der godt kan lide høns i asparges. Det er dejligt simpelt«.

Mads Battefelds restaurant Sushi Anaba.

Retten er en del af ‘Kokkebogen’, som Mads og alle andre, der går eller har gået på kokkeskole får i hænderne herhjemme. Selvom han mener, at den bog kun bliver dårligere og dårligere, så har han altså taget lam i dild og rejer med sig fra den.

»Retten er ikke så typisk, så der er nok ikke så mange, der kender den. Kombinationen af både lam og rejer er spændende, og jeg er helt oppe at køre over, hvor godt det smager«, siger han, men indrømmer, at han ikke lige får den lavet så tit.

Faktisk er det ret sjældent, at han stiller sig bag gryderne, når han har fri. Men han kan godt lide at have gæster og lave mad. Og så kunne det altså være, at de ville få lam i dild og rejer. En ret som Mads vurderer kan laves for 60 kroner per person, især hvis man laver til fire personer.

»Lam kan være dyrt, men det er billige udskæringer til denne ret. Især hvis du går ned til den lokale halalslagter og kun køber den mængde lam, du skal bruge«, siger Battefeld, der også har trådt sine kokkesko hos Michelin-hædrede Henne Kirkeby Kro.

Men nu til gryderne…

Det skal du bruge

2-300 g lammebov (få et par lammeben med fra slagteren – bovbenene eller rygben)
100-150 g rejer (gerne af god kvalitet, men frost er fint)
Et bundt dild
Et halvt løg
20 peberkorn
3 laurbærblade
50 g smør
25 g hvedemel
Ca. 2 liter vand
Valgfri grønsager (»Jeg ville spise nogle aspargeskartofler til. Kunne også være broccoliskud eller asparges – eller bare et godt surdejsbrød«)

Sådan gør du

»Kom 2 liter vand op i en gryde. Sæt til at koge sammen med lammeben, løg, laurbærblade og peberkorn. Giv det et opkog og skum af. Der kommer nogle proteiner ud af benene, som skal skummes af«.

»Kom lammekødet i gryden. Det er skåret i tern af 2×2 cm-klodser. Lad det simre, indtil lammet er mørt. Når det er mørt, så tag kødet op og dæk det til. Tilbered grønsagerne (i dette tilfælde kartoflerne, red.) i det samme vand. Tilbered dem, så der stadig er bid i. Så skal de også op og dækkes til«.

»Sigt bouillonen, før du går i gang med den opbagte sauce. Smelt smørret. Når det er smeltet og har brust af, så kommer du melet i gryden og rører rundt, indtil det får en ristet duft. Så har du bagt melsmagen ud af melet, så saucen ikke smager af mel«.

»Derefter hælder du bouillonen langsomt tilbage i gryden, mens du pisker kraftigt, så der ikke kommer klumper. Mens det småsimrer og bliver ens i strukturen, hakker du dilden og renser rejerne, hvis der er nogle skaller, der skal pilles af«.

»Sørg for, at saucen er tyk. Kom lammekødet og grønsagerne i saucen og så dild. Til allersidst før I sætter jer til bords, så kommer du dine rejer i. De må helst ikke blive overtilberedt«.

»Hvis du er helt fræk, kan du også rive en smule citronskal i på et fint rivejern. Man kan også godt komme friskkværnet peber på, men det er nok en smagssag«.

Og så er der serveret.

Sponsoreret indhold
Features

Gå ikke glip af