I sensommeren for fire år siden lærte jeg Jada, hvad en BMO er.
Dengang arbejdede jeg på en kaffebar i København, hvor popstjernen en formiddag kom forbi med nogle venner. Da jeg serverede for dem, grinede hun af den forkortelse, jeg introducerede hendes bestilling med.
»BMO? Altså er det en bolle med ost?«, spurgte hun.
For nyligt kom jeg i tanke om episoden igen. Ved lidt af et tilfælde var jeg endt til udgivelsesreceptionen for den nye bog ‘Bolle med ost: 25 bundsolide BMO-opskrifter’, som bager og tidligere ‘Bachelorette’-deltager Jonas Dahl Grue og tidligere ‘Bagedysten’-deltager Anton Dahl Grue netop har udgivet hos Gyldendal.
Her har brødreparret samlet opskrifter på boller med alt fra surdej til kernemælk, hamp og glutenfri mel, ligesom de guider til, hvordan »gedeost og blåskimmel kan være rigtig frækt i kombination med den perfekte bolle«.
Mens jeg stod i gårdhaven til reception hos landets fineste forlag blandt realitypersonligheder, forfattere og sågar folketingspolitikere, slog det mig:
BMO’en er officielt blevet mainstream.
Siden jeg underholdt Jada med et udtryk, jeg havde lært sådan cirka lige før min vagt på kaffebaren, har bollen med ost nemlig gennemlevet en decideret renæssance.
»Vi sælger ud hver eneste dag«
Bolle med ostens støvede fortid som helt almindelig morgenmadsspise er pist væk og blevet udskiftet med en status som storbydarling, som med bageripriser op mod 50 kroner er blevet en selvstændig post i det daglige budget for utallige københavnere og aarhusianere.
Det mærker de også hos bagerne.
Da kunderne for bare halvandet år siden begyndte at spørge efter en BMO, anede bestyrer Magnus Green fra søsterbagerierne Fovl og Flere Fugle i Nordvest slet ikke, hvad det betød.
Nu er det blevet hverdagssprog på linje med at spørge efter et rugbrød. Og salget er eksploderet.
»I dag er det jo for alle caféer en dårlig forretning ikke at sælge boller med ost. Vi sælger ud hver eneste dag«, siger han.
Kælenavnet er i dag så alment kendt, at flere af de utallige mikrobagerier i byerne endda skilter med det. Som smeltet smør driver billeder af BMO’er ned ad feedet på sociale medier, hvor også turister sætter jagten ind efter den perfekte udgave.
I memekulturen bliver den taget under jævnlig og ikke altid så kærlig behandling.
Og nu er den endda blevet anerkendt med en bog, hvis omslag er sprødere end en friskbagt surdejsskorpe. Til den nette pris af cirka tre en halv BMO efter københavnske standarder.
Men hvordan fik noget så simpelt som boller med ost status på den danske madscene?
Morgenmad er ikke brunch
Gamle opskrifter i nye klæder har i flere tilfælde de seneste år fået tilsyneladende helt almindelig mad til at genopstå som trend.
Det fortæller Judith Kyst, der er direktør hos vidensorganisationen Madkulturen og har fulgt bolle med ost-udviklingen.
»I begyndelsen var BMO et kodenavn for de indviede firstmovers. Men nu ved mange jo, hvad det er«, siger hun.
Opskriften på den type succes er lige så enkel som vand, mel og gær. Det kræver blot at forædle kvaliteten af en populær og folkekær spise.
Ligesom da gourmetpølseboder pludselig poppede op alle steder i 2010’erne, eller måden speciallavede fastelavnsboller har fået folk til at stå i timelange køer mange uger før og efter selve højtiden.
Når vi begynder at tale om surdej i stedet for brød og lagringsalder i stedet for ost, genopfinder vi med andre ord bare noget, vi allerede kender, og gør det til en del af vores personlige brand.
Det vi spiser – eller ikke spiser – er blevet en identitetsmarkør på lige fod med, om vi vælger sneakers over loafers, tager på vandreferie i stedet for charterrejse eller arbejder mere kreativt end coorporate.
»Bollen med ost bruger vi til at signalere noget om, at vi er ydmyg, afslappede og nede på jorden, men at vi også er kvalitetsbevidste«, siger Judith Kyst.
Simpelheden i brød med ost står i kontrast til den mere pompøse brunch, der dominerede weekendformiddagene i 00’erne, tilføjer hun.
Og det passer bedre ind i tidsånden lige nu, der stadig trækker spor fra de gamle dyder, mange genfandt under coronapandemien. Herunder bagningen.
Mens andre fandt strikketøjet frem, prøvede intet mindre end hver tiende danske mand mellem 18 og 25 år nemlig kræfter med selv at lave surdej derhjemme ifølge tal fra Madkulturen.
Da verden åbnede igen, døde gærkulturen rundt omkring i køleskabene og rykkede i stedet ud på madscenen, hvor ikke hvilken som helst kombination af brød og ost bliver accepteret som BMO.
O’et i BMO
I juni trak det op til decideret krise, da Arla måtte melde ud, at Gammel Knas var tæt på at udgå.
Den hypede krystalost skal lagre i to år for at opnå sin særlige smag og konsistens, men mejerierne har på grund af den store efterspørgsel haft fået svært ved følge med.
Den meget omtalte oste-shortage blev i flere medier nærmest omtalt som en trussel mod BMO’ens eksistens.
Faktisk måtte mejerichef Claus Hansen fra vestjyske Nørre Nium forsikre ostefans om, at ny ost allerede var i gang med at lagre.
»Rolig nu. Der er masser af ost«, lød det til TV Midtvest.
Arla rationerer nu Gammel Knas indtil 2026, så alle kan få.
For hvis du troede, at en almindelig bolle med almindelig ost kvalificerer sig til den nu berømte forkortelse, kan du godt tro om igen.
»O’et i BMO er altafgørende«, som det lyder på bagsiden af Dahl Grue-brødrenes nye bog, hvor de i øvrigt matcher hver eneste bolletype med den perfekte ost, som var det en slags datingapp for gluten og laktose.
Men den slags giver bager gennem 47 år Jan Morell ikke meget for. Han har aldrig hørt om en BMO, selv om salget af boller med ost mildest talt er gået amok de seneste år i Morells Brød og Kager på Islands Brygge.
Lige nu sælger han mellem 30 og 50 styks af alt fra håndværkere til grovboller dagligt i den lille forretning med den samme mellemlagrede ost hver gang. Og han har ikke tænkt sig tilføje flere til sortimentet.
»Min kone har nogle gange spurgt, om vi ikke skal have to slags ost. Niksen biksen. For de tager jo tid at smøre. Og så skal jeg også spørge kunderne, om de vil have den ene slags ost eller den anden«, siger Jan Morell.
Han kan godt forstå, at hans kolleger tager langt flere penge end ham for en BMO. Men selv om han selv er glad for mikrobageriernes boller med ost forstår han ikke, at kunderne vil betale så mange penge for et produkt, der koster så lidt at lave.
Jada og alle os andre BMO-fans kan lige så godt købe noget smør og ost selv, lyder det fra bageren.