Shop med omtanke

Kokken Gabriele Rizzo falder altid tilbage til sine italienske rødder, når han laver en billig ret

Han har været kok på adskillige Michelin-restauranter, og nu åbner italienske Gabriele Rizzo sin første restaurant i København. Men når han laver mad derhjemme, er inspirationen især hans mor.
Kokken Gabriele Rizzo falder altid tilbage til sine italienske rødder, når han laver en billig ret
Gabriele Rizzo. (Foto: Therese Lærke/Soundvenue)

Den er sikker hver gang. Når Gabriele Rizzo flyver hjem til Sicilien for at besøge sin mor i Palermo, beder han hende altid om at have den samme ret klar, når han kommer: Pasta med tomatsauce.

Mens det måske er meget normalt for en italiener, så er det lidt mere overraskende set i lyset af, at den 30-årige kok har brugt de seneste ti år på at arbejde på adskillige Michelin-hædrede restauranter i både Italien, Spanien, USA og altså Danmark.

»Det lyder simpelt, men der er mange grunde til, at jeg elsker pasta med tomatsauce. Som italiener er der stor forskel på den tomatsauce, din mormor laver, og den som din farmor laver. Og den min mor laver er også anderledes. En tomatsauce er så simpel, at den næsten bliver kompliceret«, siger Gabriele Rizzo på et engelsk, der ikke kan skjule hans italienske rødder.

»Det er lidt en alkymisthemmelighed, som ingen kender. Derfor er det en af mine yndlingsretter«.

Gabriele Rizzos bud på den klassiske pasta med tomatsauce. (Foto: Therese Lærke/Soundvenue)

Og det er altså også en ret, han ofte selv laver, og den han fremhæver, da vi beder ham pege på en billig ret, han ofte falder tilbage på derhjemme.

»Jeg gider ikke at lyve og sige, at jeg laver alt muligt superkompliceret derhjemme, for i virkeligheden kunne jeg spise pasta med tomatsauce tre-fire gange om ugen«, siger han afvæbnende.

Og han har da også fundet sin egen måde at lave den famøse tomatsauce på, selvom han har kigget sine forældre over skuldrene i mange år. De var begge restauratører. Hans version indeholder blandt andet den krydrede pølse ndjua.

»Min mor retter stadig på mig, hvis jeg laver mad til hende i Italien. Hendes version af tomatsaucen er meget stilren«, fortæller Gabriele Rizzo.

At lave mad har altså altid fyldt meget i hans liv, og han har brugt mange somre på at hjælpe til i forældrenes to restauranter i Palermo, men det er i de seneste ti år, at han har fundet sin egen vej i branchen, hvor han har fokuseret meget på de finere Michelin-køkkener.

Fra Palermo til Barcelona og videre til San Francisco og København har Gabriele Rizzo arbejdet på mere end en håndfuld Michelin-hædrede restauranter.

»Jeg blev meget nysgerrig på nordisk mad og hele bølgen omkring Noma«, husker han.

Gabriele Rizzo i køkkenet. (Foto: Therese Lærke/Soundvenue)

Herhjemme var han blandt andet souschef hos Studio i 2014, men valgte at rejse hjem til Sicilien, da hans far pludselig døde. Da han vendte tilbage i 2017 var han blandt andet assisterende chefkok på den tostjernede Michelin-restaurant Jordnær

»Jeg kan godt lide at udfordre mig selv og prøve nye ting. Jeg ville også se den gastronomiske verden fra et andet perspektiv, så jeg flyttede til Slurp Ramen, hvor jeg var chefkok i næsten to år«.

Nu er Gabriele Rizzo ved at gøre sig klar til at åbne sin første restaurant, da han bliver en del af det nye projekt Toldboden Seaside, som håber på at åbne i april, hvor syv kokke laver hver deres køkken med et fælles spiseområde. Rizzo har valgt at fokusere på fisk og skalddyr i sit køkken.

»Min største drøm er at åbne en fine dining-restaurant, men det her er en fantastisk mulighed for mig. Så jeg besluttede, at det var et godt tidspunkt at prøve kræfter med mit eget firma«.

Men mon ikke han stadig kommer til at lave pasta med tomatsauce derhjemme i ny og næ?

Ingredienserne. (Foto: Therese Lærke/Soundvenue)

Det skal du bruge

Til 2 personer
15 ml olivenolie
1 skalotteløg
2 fed hvidløg
4-5 basilikumblade + nogle til pynt
15 g Nduja-pølse
450 ml tomatsauce (hjemmelavet eller købt)
200 g Pasta (Rummo Mezze Maniche)
Pecorino Romano eller Parmigiano-ost

Hjemmelavet tomatsauce (base)
2-3 kg tomater
1 løg
Basilikumblade

Sådan gør du

»Jeg laver en soffritto med løg, hvidløg og ndjua. Det er en pølse fra Syditalien. Den er ret krydret og aromatisk. Sørg for at pølsen bliver helt opløst, og de andre ingredienser får en flot gylden farve.

Hvis du vil lave en vegetarversion eller bare ikke kan få fat på Ndjua, kan du bruge tørrede chiliflager i stedet.

Tomatsaucen. (Foto: Therese Lærke/Soundvenue)

Så hælder jeg tomatsaucen i sammen med basilikumbladene og en smule salt og lader det koge i 10-15 minutter. Du kan købe tomatsauce, men jeg laver min selv i en større portion, som jeg gemmer.

Til den skal du bruge to-tre kilo modne tomater, som du skærer groft ud sammen med et løg og lidt friske basilikumblade. Det koger du i 30 minutter, før du blender det. Put det i en steriliseret glasflaske, luk den og kom den hurtigt i en gryde med kogende vand, så burde den kunne holde i noget tid.

Saucen og pastaen blandes godt sammen. (Foto: Therese Lærke/Soundvenue)

Mens din færdige tomatsauce koger, sætter du en gryde med vand og lidt salgt til at koge. Pastaen skal koge i cirka 13 minutter, indtil den er god og al dente. Hæld vandet fra og kom pastaen over tomatsaucen. Bland det godt sammen.

Mezze Maniche-pastaen, som Gabriele Rizzo foretrækker. (Foto: Therese Lærke/Soundvenue)

Vi har selvfølgelig mange pastaproducenter i Italien, men jeg er heldig, at i Danmark kan man få en af mine favoritter, Rummo. Det er en af de bedste pastaer på markedet. Jeg plejer at bruge Mezze Maniche, der er en kort pasta. Den holder godt på saucen.

Servér med revet ost og lidt basilikumblade på toppen.

E voilà. (Foto: Therese Lærke/Soundvenue)

Enjoy«.

Sponsoreret indhold
Features

Gå ikke glip af