Den intense, grønne farve og udsigten til et skud antioxidanter samt et koffeinboost fik for en håndfuld år siden mange til at hoppe med på matcha-bølgen, da den for alvor skyllede ind over Danmark.
Der blev pisket, så skummet lagde sig tykt i kopperne eller shaket, hvis man brugte de pulveriserede teblade i sin daglige helsesmoothie i stedet.
Men sundhedsaspektet er blot ét af matchaens plusser, smagen er en anden, som fortjener lige så meget opmærksomhed, hvis man spørger ejerne af det nye tested io (io-te.dk) på Nørrebro i København.
»Vi forsøger at sætte fokus på matcha som en velsmagende og mangfoldig form for te med dybe kulturelle og æstetiske lag af betydning frem for det superfood-agtige kosttilskud«, siger Simon Roy Christensen, der har tehuset io sammen med Yukiko Nakayama.
Det er også derfor, at du i io blandt andet kan finde en matcha, hvor bladene stammer fra ældre tetræer og er lagret længere end de normale seks måneder. Det giver en mere unik smag, end de bløde, fyldige nuancer, man er vant til i matcha.
»Den er lidt mere vild. Du smager mere kompleksitet, og det udvider ens forståelse af teens verden«, siger Yukiko.
Teens svar på naturvin
I Japan er matcha en vigtig del af de traditionelle teselskaber. De modne blade høstes i maj og tørres så indtil oktober, der derfor ses som en slags nytår i tekulturens verden.
Hvis det skal være helt rigtigt, åbner man de lagrede blade, kværner dem foran sin gæster med en stenmølle og laver årets første matcha af pulveret.
»Altså hvis man er meget seriøs«, slår Yukiko fast.
Flere tebønder er dog begyndt at udfordre traditionerne, blandt andet i forhold til lagringstiden som nævnt. En af de bønder, som io køber fra, driver et naturligt landbrug og har træer, som er 60-70 år gamle, hvilket også er atypisk i dag.
Et tetræ er lidt som en vinstok, der bliver bedre og bedre med tiden, men efter omkring 30 år falder udbyttet, hvilket betyder, at de fleste konventionelle landbrug fælder dem og planter nye.
Generelt handler meget matchaproduktion om ensretning og en jagt på umamismagen og den intense grønne farve. Det favoriserer visse planter, ligesom det er normalt at blande forskellige tetyper – at blende som vi også kender det fra vinens verden – for at opnå det ‘rigtige’ resultat. Det går det naturlige landbrug altså imod.
På en måde kan den måde at anskue matcha på sammenlignes med naturvin, hvor det handler om at give mere plads til naturen. Og ligesom det har udvidet paletten for, hvordan en vin kan og skal smage, så sker der meget i matchaens verden.
»Ham, der dyrker vores naturlige te, han bruger kun bladene fra én type tetræer, og de er fra hans bedstefars tid. Han blender ikke, så hver høst er afhængig af vejret, og derfor er hver te mere sin egen«, fortæller Simon.
Fokus på de små detaljer
Når man drikker grøn sencha-te, så drikker man udtrækket af tebladet, men med matcha er tebladet pulveriseret, så man indtager det hele. Det er med til at øge mængden af antioxidanter og koffein.
Faktisk kommer sencha og tencha, som bladene, der bruges til matcha, hedder, fra det samme træ. Sencha høstes lidt tidligere, gror typisk i fuld sol og efter høsten bliver bladene dampet, tørret, og rullet.
Tencha gror længere, men tilbringer de sidste uger før høsten i tiltagende mere skygge skabt af bonden. Det gør, at bladet gror langsommere og udvikler smagen anderledes, end hvis de var i sollyset. Bladene er dog alligevel større end senchablade, når de høstes. Efter høsten bliver de dampet og tørret, men altså ikke rullet.
Tiden i skyggen og den manglende rulning gør teen mildere og sørger for, at den ikke bliver meget bitter, når den pulveriseres, brygges og drikkes.
Man kan også få pulveriseret sencha, men det bruges mest som ’instant’ te samt i madlavning og må ikke kaldes matcha.
Selve malingen af bladene er selvfølgelig også en kunst, fortæller Yukiko.
»Man tager stænglen og stilken ud, når man laver matcha for at skabe en renere smag. Og så kværner man bladene på en stenmølle og kun 30 gram i timen. Hvis du pulveriserer for hurtigt, så vil den skabte varme ødelægge matchaens kvalitet«, fortæller hun.
Du behøver ikke alt udstyret, men…
Du begynder nok at forstå matchaens kompleksitet – og så har vi slet ikke snakket om brygningen endnu. Den findes der nemlig deciderede skoler for i Japan, selvom det ikke er lige så normalt i dag, at især kvinderne lærer at afholde de traditionelle teselskaber.
Stamfaderen til den moderne japanske tekultur er Sen no Rikyu, der i det 16. århundrede definerede de værdier, som teselskaberne bygger på. Hans sønner startede senere hver deres skole, Omotesenke og Urasenke, der i dag er de dominerende blandt Japans adskillige teskoler.
Yukiko er oplært i Omotesenke-stilen, mens det herhjemme nok mere har været Urasenke-stilen, der har præget vores tilberedning af matcha, hvor det ofte har handlet om at skabe et kraftigt skumlag på teen.
»Omotesenke er mere stille og roligt, og du skal ikke vise, hvor hurtigt, du kan piske og hvor meget skum du kan lave. Det handler mere om smag og aroma«, fortæller hun.
»Et tyndt skum giver måske en større aromatisk oplevelse, fordi duften lettere kommer igennem skummet. Men jeg kan også godt lide en kop med meget skum. Teksturen er meget dejlig. Man kan også fornemme, at nogen virkelig har brugt deres kræfter på at lave teen«.
Yukiko går meget op i, at det ikke handler om rigtigt eller forkert, men blot om forskellige tilgange. Det samme gælder udstyret. Selvom Simon og Yukiko foreslår, at man har en traditionel chashaku-bambuspisker, en furui-si og chashaku-måleske, så kan du godt piske teen ud med et mindre piskeris og bruge en almindelig køkkensi.
»Det er synd, hvis redskaberne skal være barrieren. Man kan godt starte med bare at købe noget god matcha«, siger Simon, men han lægger ikke skjul på, at en del af den japanske tekultur handler om en respekt for håndværket og redskaberne.
»Tingenes æstetik og det håndarbejde, der er lagt i dem, hjælper til med at sætte en særlig stemning. I sidste ende måske også til at nyde teen«.