Siden han var helt lille, og hans mor hev ham med i køkkenet, har David Dyrholm haft en særlig interesse for mad. Den voksede, da han flyttede hjemmefra og boede med nogle andre madglade venner og er for alvor stukket af de senere år, hvor han også er begyndt at skrive om sin interesse.
I dag er han madskribent hos Politiken, har gang i diverse urteudtræk i kælderen og en køkkenvæg fuld af knive, fortæller han.
»Når jeg er ude at rejse med min kæreste, handler det også ofte om, hvor vi kan spise henne, og ikke så meget om, hvad vi ellers kan opleve. Så det har langsomt rullet, og snebolden er blevet større og større i løbet af årene«.
Og selvom det har været en mærkeligt år for os alle, og madrejserne er blevet sat på pause, så tilføjede David alligevel en stor madoplevelse til hukommelsen i år.
»Jeg ved ikke, om det nødvendigvis er det bedste, jeg har spist og drukket, men en af de mest spektakulære oplevelser, jeg har haft, har været på Alchemist på Refshaleøen«, fortæller han og indrømmer, at det ikke er noget, han normalt har råd til, men takket være fødselsdagsbidrag fra kæreste og venner blev besøget muligt.
»Det var spektakulært og i hvert fald en af de mest interessante madteateroplevelser, eller hvad man skal kalde det, selvom det var ikke så provokerende smagsmæssigt, som jeg havde regnet med«.
Måske forstår du allerede, hvorfor vi har lokket David til at foreslå nogle gode gaver til andre gourmetinteresserede – udover at økonomisk bidrag til en ekstraordinær madoplevelse altså kunne være en mulighed.
»Det er jo ikke, fordi man skal have alt muligt grej i sit køkken, men det er noget, jeg går op i, så jeg kommer til at købe det ene og det andet«, indrømmer han.
Sage Barista Express-espressomaskine
»Jeg har arbejdet hjemme fra i syv-otte måneder, og jeg købte den lige inden starten af nedlukningen. Den har tjent sig selv hjem mangefold.
Det er måske ikke en, man får street cred for nede på kaffebaren, men den er perfekt til mig. Den er nem at betjene. De kalder den vist også for en begyndermodel, men det har været et step up fra vores stempelkande og instant-kaffe.
Nu er jeg begyndt at eksperimentere med forskellige bønner, ristningsgrader, bryggetemperaturer og jeg ved ikke hvad. Det har været sjovt at nørde ned i den verden«.
Køkkentermometre
»Jeg har i mange år været glad for mine digitale stegetermometre. Jeg har to forskellige, som jeg synes, man bør have.
Det ene er en thermo-pen, som er et instant read-termometer. Det bruger jeg, når jeg laver enkelte stykker kød, som et kyllingelår eller en bøf, eller når jeg bager brød. Det måler temperaturen meget hurtigt.
Alt sådan noget med, hvornår er mit kyllingelår færdig på grillen? Eller at trykke lidt på bøffen og prøve at mærke efter på sin hånd med Gordon Ramsay-tricket: ‘Er den medium rare nu?’ Det tager ligesom alt det gætværk ud af ligningen. Det er rart.
Det andet er et digitalt stegetermometer med kabel til. Det bruger jeg til større ting, som tilberedes i ovnen, så man kan følge med på termometeret. Du slipper for at skulle åbne ovnen og tjekke temperaturen hele tiden. De to termometre komplementerer hinanden godt«.
En god kniv
»Jeg går meget op i knive, og jeg bruger også alt for mange penge på dem. Jeg har en hel lille væg ude i køkkenet med magnetstriber, der er fyldt op med forskellige håndøkser, kødsave og jeg ved ikke hvad.
Jeg kommer også til at købe alt for dyre knive. Jeg har blandt andet lige købt en japansk kyllingeudbenerkniv. Det er jo på mange måder et virkelig dumt køb, fordi det er trods alt ikke så tit, at jeg udbener hele kyllinger. Det sker – og måske oftere end hos andre – men nok ikke så ofte, at jeg behøvede en særlig kniv til den opgave. Men jeg blev grebet af stemningen og synes, det er fedt med noget grej. Så kom jeg til at købe den.
Men når det er sagt, så har den kniv, som jeg bruger allermest i mit køkken ikke noget navn, og jeg købte den for 40 euro på et mystisk tysk loppemarked. Så det behøver ikke at være et eller andet fancy, for at det er godt.
Jeg bruger den 80 procent af tiden. Den taler til mig, når jeg bruger den. Den ligger godt i min hånd, og stålet er let at slibe op. Så man behøver ikke at bruge alle sine sparepenge.
En god kniv er sikrere. Hvis du bruger en sløv kniv, er risikoen større for, at den glider af på det, du prøver at skære, og ned i hånden. Så selvom det kan virke kontraintuitivt, så jo skarpere den er, jo sikrere er den at arbejde med.
Derfor vil jeg også anbefale, at man får slebet sine knive regelmæssigt. Jeg stryger min knive hver gang, før jeg bruger dem, og så får jeg dem slebet professionelt en gang om året. Det er penge godt givet ud«.
Gear til udtræk
»Hvis man gerne vil eksperimentere med mærkelige udtræk, som jeg selv går og gør nede i min kælder, så er det sjovt at lege med helsekostbutikkernes forskellige former for bark og tørrede blomster og krydderier, som man kan lave bitterlikører med.
Det har jeg dyrket i nogle år nu, og det er ret sjovt at lave udtræk af kinabark, entsianrod, hibiskusblomst og så videre, og så blande det sammen til sidst og prøve at lave noget, der smager af amaro på den ene eller anden måde.
Du skal have en glasbeholder, som kan lukkes i toppen. Hvis det skal være rigtig godt, så bruger man finsprit, men det er jo ikke lige til at skaffe, så jeg bruger bare slavevodka, ligesom de fleste også gør, når de laver snaps. Og så er det godt at have en lille pushervægt, der kan måle i decimaler.
Der findes mange grundopskrifter på amaro, som er den her sydeuropæiske bitterlikørkategori, hvor der både findes campari, aparol, fernet og alle de her forskellige alpelikører og hvad ved jeg. Så kan man prøve at spore sig ind på, hvad der ville være sjovt at blande op i.
Jeg laver hvert udtræk for sig og blander til sidst, men man kan også bare blande det hele i fra starten. Så noterer man, hvad man har brugt og smager sig frem, når det har trukket i fire-seks uger.
Så kan du lave spritzere eller negroni-varianter med din egen amaro i stedet for campari, eller bare drikke det rent.
Så hvis hjemsendelsen fortsætter, så kan man jo gå i gang med at lave sin egen sprut«.